Rund ums Bier
Der Rohstoff Hefe
Der Geist des Bieres
Im ursprünglichen Reinheitsgebot von 1516 noch nicht erwähnt, ist die Hefe ein zentraler Rohstoff bei der Bierherstellung. Hefen sind einzellige Mikroorganismen und kommen fast überall in der Natur vor – in der Luft, auf unserer Haut usw. Sie ist verantwortlich für die Gärung, wandelt die in der Würze enthaltenen Zucker und Aminosäuren in Kohlendioxid, Alkohol und Gärungsnebenprodukte um. Doch nicht nur das: Die Hefe hat auch entscheidenden Einfluss auf die Sensorik, also den Geschmack und Geruch des Bieres.
Das Mysterium Hefe.
Die Wirkung der Hefe war schon sehr bekannt, wissenschaftlich erforscht wurde sie jedoch erst Ende des 19. Jahrhunderts. Hier hatte die Entwicklung des Mikroskops einen entscheidenden Einfluss, da man durch diese Erfindung die Hefe genauer „unter die Lupe“ nehmen konnte. Die bekanntesten Forscher beim Thema Hefe waren der Franzose Louis Pasteur und der Däne Emil Christian Hansen: Sie wiesen verschiedene Heferassen nach, die sich beim Bierbrauen zum Einsatz kamen, und legten damit den Grundstein für die heutigen Reinzuchthefen, die in Brauereien wie der Störtebeker Braumanufaktur eingesetzt werden. Diese Reinzuchthefen sorgen für gleichbleibende Qualität. Hefe vermehrt sich während des Gärprozesses selbst. Nach getaner Arbeit kann die Hefe entfernt, gereinigt und so mehrfach verwendet werden – ein sehr ökonomischer Rohstoff also.
Obergärig und Untergärig - wo liegt der Unterschied?
Die Vielfalt der verwendeten Bierhefen ist mittlerweile sehr groß geworden. Grob unterscheidet man sie in 2 Arten: Obergärige Hefe vergärt den Malzzucker bei 15 bis 25°C. Sie bildet während der Gärung richtige Hefeteppiche aus Sprossenverbänden und wird durch die Kohlensäure nach oben getrieben – daher der Begriff obergärig. Untergärige Hefe hingegen vergärt bei 7 bis ca. 15°C. Diese Hefezellen vermehren sich nicht als Verbund, sondern bleiben allein, weshalb sie bei der Gärung nach unten sinken. Während des Gärprozesses bildet die Hefe bis zu 300 flüchtige und nichtflüchtige Nebenprodukte, zum Beispiel Fruchtester. Diese Nebenprodukte haben Auswirkungen auf den Charakter des Bieres. Besonders obergärige Hefen sind dafür bekannt, Geruch und Geschmack des Bieres maßgeblich zu beeinflussen. Die kräftigen Aromen nach Banane oder Gewürznelke, die für Weizenbiere wie dem Störtebeker Bernstein-Weizen sehr typisch sind, stammen aus der Hefe.
Die obergärige Brauweise ist historisch betrachtet die ältere Methode. Daher hat das Altbier, ebenfalls obergärig, auch seinen Namen. Erst mit der Erfindung der Kältemaschine 1873 durch Carl von Linde war es möglich, das ganze Jahr auch untergärig zu brauen, da die Hefe die warmen Sommertemperaturen nicht mochte. Der Siegeszug von Pils, Export und Lager begann.
Was gärt da noch?
Noch älter und heute bei vielen Craftbrauern wieder modern ist die Spontangärung. Wie schon erwähnt, findet man Hefe überall in der Natur. Heißt: Theoretisch kann auch spontan mit der Hefe aus der Luft oder beispielsweise aus einem alten Holzfass Bier gebraut werden. Wie der Name schon verrät, ist das Ergebnis jedoch für den Brauer eher eine Überraschung und kaum planbar. Und doch können so sehr spannende Bierkreationen entstehen. Meister der Spontangärung sind die Belgier, die sehr häufig mit wilden Hefen arbeiten, und für ihre spannenden, zum Teil stark sauren Bieren bekannt sind.
Ein weiterer Trend, den man bei kleineren Brauereien beobachten kann, sind Wein- oder Champagnerhefen, die zum Bierbrauen eingesetzt werden. Diese Hefen haben den Vorteil, dass sie mehr Alkohol produzieren können. Während eine „normale“ Bierhefe nicht mehr als 8% vol. Alkohol erzeugen kann, liegt der Wert bei einer Weinhefe gern mal bei 16 bis 18% vol. Alkohol.
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