Rund ums Bier

Der Rohstoff Hopfen

Die Würze des Bieres.

Hopfen (lat. humulus lupulus) gehört zur Familie der Hanfgewächse und wird zurecht als Würze des Bieres bezeichnet. Neben seiner beruhigenden Wirkung als anerkannte Heilpflanze ist Hopfen vor allem für seine Bitter- und Aromastoffe bekannt. Außerdem erhöht Hopfen auch die Haltbarkeit des Bieres, da seine Bestandteile eine desinfizierende Wirkung haben. Dies ist auch der Grund, warum sich Hopfen als würzige Bierzutat im Laufe der Jahre gegen Gagel oder Kräuter (sogenannte Grutbiere) durchsetzen konnte.

Besonderer Aromahopfen ist vor allem bei Craft- und Spezialitätenbrauereien immer beliebter.

Bitterhopfen vs. Aromahopfen.

Der Bier-entscheidende Inhaltsstoff im Hopfen ist das Lupulin, also die enthaltenen Hopfenharze (Alpha- und Beta-Säure) und die Hopfenöle. Die Alpha-Säuren werden während des Kochens im Brauprozess zu Iso-Alpha-Säuren umgewandelt. Diese rufen die Bittere im Bier hervor und werden als Maßgabe für die Bittereinheiten (IBU / International Bitter Units) des Bieres genutzt. Doch Hopfen kann, wie schon erwähnt, nicht nur das Bier bitter machen. Für ganz besondere Aromen im Bier sorgen die flüchtigen Hopfenöle. Diese sind für den Brauer dementsprechend sehr interessant. 95% des weltweit angebauten Hopfens werden für die Bierherstellung genutzt. Den meisten Anteil hat dabei der Bitterhopfen, der viele Hopfenharze und relativ wenig Hopfenöle enthält. Immer beliebter werden dagegen die Aromahopfensorten, die zwar auch Bitterstoffe enthalten, aber bevorzugt wegen ihres intensiven Geruchs und Geschmacks eingesetzt werden. Um möglichst viele Hopfenöle im Bier halten zu können, muss der Brauer behutsam arbeiten: Hopfenöle sind flüchtig und gehen bei zu hohen Temperaturen verloren. Daher werden Aromahopfensorten nicht beim Kochen in die Bierwürze gegeben, sondern erst im Kaltbereich zugefügt. Daher stammt auch der Begriff „kaltgehopft“ oder „hopfengestopft“, den man vor allem bei Craft- oder Spezialitätenbieren kennt.

Der Anbau von Hopfen ist mit viel Handarbeit verbunden.

Hopfenanbau.

Deutschland, genauer gesagt die Hallertau in Bayern, zählt neben dem Yakima Valley in den USA zu den wichtigsten Hopfenanbaugebieten der Welt. Dabei ist der Anbau der Pflanze nicht so einfach und sehr zeit- und arbeitsintensiv. Optimale klimatische Bedingungen findet das Gewächs in den eher gemäßigten Klimazonen zwischen dem 35. und dem 55. Breitengrad (nördliche und südliche Erdhalbkugel). Hopfen ist eine mehrjährige Kletterpflanze, die bis zu 7 Meter hoch wächst. Lediglich die unbefruchteten Dolden der weiblichen Pflanze kann man zum Brauen verwenden. Die männlichen Pflanzen produzieren keine Dolden und müssen aus dem Anbaugebiet entfernt werden. Zwischen Ende August und Anfang Oktober werden die Dolden geerntet und anschließend getrocknet. Anschließend kann der Hopfen weiterverarbeitet werden. 2017 lag die Gesamtanbaufläche weltweit bei rund 56.000 Hektar. Rund 97% der Ernte werden zu Pellets verarbeitet, also gepresst. Da Hopfen sehr anfällig für Oxidation ist und schnell altert, macht dies den Hopfen länger haltbar. Nur wenige Brauereien entscheiden sich dafür, mit Naturhopfen zu arbeiten.
Mittlerweile gibt es knapp 200 verschiedene Hopfensorten auf der Welt, doch ist hier noch kein Ende in Sicht. Verschiedene Institute beschäftigen sich sehr intensiv mit neuen Züchtungen und Geschmacksrichtungen. Sorten wie Cascade, Hüll Melon oder Mandarina Bavaria sind derzeit bei vielen Brauereien sehr beliebt und bringen den Duft nach Zitrusfrüchten, Mango, Mandarine, Ananas, Melone oder Kräutern ins Bier. Ein Paradebeispiel hierfür ist das Störtebeker Atlantik-Ale: Insgesamt vier verschiedene Hopfensorten findet man in der Brauspezialität, die stark nach Grapefruit, Melone und Ananas riecht. Relativ neu sind Hopfensorten, die eher holzige Noten hervorbringen oder nach Menthol, also Pfefferminz-artig schmecken.