Der Rohstoff Wasser

Wie heißt es noch in einem bekannten Sprichwort?: „Auch Wasser wird zum edlen Tropfen, vermischt man es mit Malz und Hopfen.“ Dass Wasser jedoch ein prägender Rohstoff für das Bier sein kann, ist kaum bekannt – obwohl es mengenmäßig der Hauptbestandteil von Pils, Weizen und Co. ist. Bier besteht zu über 90% aus Wasser, weit mehr als Malz, Hopfen und Hefe. Wird Wasser also zu Unrecht unterschätzt? Welchen Einfluss hat es auf den Geschmack des Bieres? Und welches Wasser kann man überhaupt zum Brauen nutzen?

Wasser im Brauprozess

Es gibt wohl keinen Abschnitt in der Bierherstellung, der nicht vom Wasser beeinflusst wird. Wasser ist nicht nur Hauptbestandteil im Bier selbst – der Brauer benötigt daneben auch viel Wasser zum Reinigen, Spülen oder Kühlen. Heutzutage werden ungefähr drei bis vier Liter Wasser pro einem Liter Bier benötigt, im Hobby- oder Kleinstbrauer-Bereich sogar noch mehr. Daher ist eine ausreichende Wasserversorgung das A und O beim Brauen. Oft verwenden Brauereien dafür sogenanntes Quell- bzw. Oberflächenwasser oder das Wasser der Stadtwerke der Umgebung. Einige Brauereien besitzen aber eigene Brunnenanlagen ganz in der Nähe des Sudhauses. Die Störtebeker Braumanufaktur zum Beispiel gewinnt aus ihren Tiefbrunnen Wasser in Mineralwasserqualität.

Trinkwasser vs. Brauwasser

Voraussetzung ist, dass das Wasser mindestens der Trinkwasserverordnung (TrinkwV) entspricht, also frei von Schmutz und Verunreinigungen sein muss. Trinkwasser zählt zu den am besten kontrollierten Lebensmitteln in Deutschland und ist von sehr guter Qualität. Nur in sehr wenigen Ländern der Welt kann man zum Beispiel Leitungswasser ohne Bedenken trinken. Und trotzdem ist nicht jedes Trinkwasser automatisch Brauwasser. Es kann beispielsweise natürliche Stoffe wie Eisen enthalten, die negativen Einfluss auf die Bierqualität hätten. Dazu kommt, dass Trinkwasser regional sehr unterschiedlich in der Zusammensetzung der Mineralien ist.

Ein Beispiel hierfür ist die Wasserhärte. Sie bildet sich aus den Spurenelementen Calcium und Magnesium, die im Wasser enthalten sind. In Deutschland ist die Wasserhärte in weich (bis zu 8,4° dH), mittel (zwischen 8,4 und 14°dH) und hart (über 14°dH) eingeteilt. Hartes Wasser ist sehr gut am Zustand verschiedener Haushaltsgeräte wie zum Beispiel dem Wasserkocher erkennbar – es hinterlässt die typischen Kalkablagerungen. Daraus lässt sich leicht schließen, dass die Wasserhärte auch Auswirkungen auf das Bierbrauen hat – und das nicht nur auf die technischen Geräte und Leitungen. Die Gesamthärte des Wassers wirkt sich unter anderem auch auf den pH-Wert der Maische und damit auf die Bierqualität aus. Entscheidend ist dabei das Verhältnis der gelösten Salze. Ein erhöhter pH-Wert der Maische sorgt zum Beispiel dafür, dass die Ertragsausbeute aus dem Malz geringer ist (also weniger Stärke gelöst werden kann) und das Bier am Ende einen härteren, breiteren Geschmack bekommt.

Entstehung historischer Bierstile

Die starken regionalen Unterschiede in der Wasserzusammensetzung haben in der Vergangenheit auch die Entwicklung verschiedener Bierstile maßgeblich mitbestimmt. Man fand heraus, dass trotz ein und desselben Rezeptes ein Bier in verschiedenen Orten unterschiedlich schmeckt. Der Grund: der Härtegrad des Brauwassers. Ein gutes Beispiel hierfür sind tschechische bzw. böhmische Pilsener Biere. Dort ist das Wasser sehr weich (1,6°dH) – eine Grundvoraussetzung für das dort typische helle, hopfenbetonte Bier, das oft einen weichen, leicht buttrigen Geschmack hat. Ein Gegenbeispiel hierzu ist das klassische Münchner Dunkel: Das Wasser der bayerischen Landeshauptstadt ist mit 15°dH eher hart und betont die kräftigen Malznoten des braunen Bieres. Vereinfacht betrachtet, eignet sich härteres Wasser besser für dunkle, vollere Biere, wie zum Beispiel Schwarz- oder Starkbiere. Weicheres Wasser hingegen ist optimal für helle, schlanke Biere wie Pils oder Lager geeignet.

Im Umkehrschluss hieße das allerdings, dass man zum Beispiel nicht überall ein gutes Pils oder ein gutes Dunkles brauen kann. Und doch kennen wir genug Beispiele, die dem widersprechen. Hier kam den Brauern in den letzten Jahrzehnten der technische Fortschritt zu Hilfe: Durch verschiedene Arten der Wasseraufbereitung, wie zum Beispiel der Filtration, ist es nun möglich, an jedem beliebigen Ort das gewünschte Bier zu brauen. Ohne diese Entwicklung wäre es einer Brauerei wie der Störtebeker Braumanufaktur auch nicht möglich, 20 verschiedene Biere mit ein und demselben Brauwasser aus den eigenen Tiefbrunnen zu brauen. Das Wasser aus den Brunnen der Störtebeker Braumanufaktur hat sogar Mineralwasserqualität und entspricht den höchsten Anforderungen – perfekt zum Bierbrauen.

Man sieht also, dass auch das eigentlich geschmacks- und geruchlose Wasser eine wichtige Rolle im Brauprozess einnimmt. Nicht umsonst bezeichnet man das Wasser auch gern als Körper des Bieres – die Basis, in der sich die restlichen Aromen erst entfalten können.


Bild 1: ©ipopba / Adobe Stock