Quinoa-Gemüsesalat

Zutaten für 4 Personen

• 250 g Quinoa
• 200 g Zucchini
• 200 g Aubergine
• 250 g Cherrytomaten
• 1 gelbe Paprika
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 2 Thymianzweige
• 1/4 Bund Petersilie
• Olivenöl
• 3 EL Tomatenmark
• 700 ml Gemüsebrühe
  
  

Zubereitung

1. Quinoa unter kaltem Wasser in einem Sieb abspülen und zur Seite stellen. Die Gemüsebrühe mit etwas Salz aufkochen, Quinoa dazugeben und garen. Quinoa in einem Sieb abgießen.
2. Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Die Cherrytomaten halbieren und den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Die Petersilie hacken und von den Thymianzweigen die Blätter abzupfen.
3. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln und das restliche Gemüse bis auf die Tomaten dazugeben und alles anschwitzen. Anschließend die Tomaten, Thymianblätter und das Tomatenmark in den Topf geben und kurz anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und abschmecken. Den Topf vom Herd nehmen.
4. Quinoa und gehackte Petersilie unterheben und gut vermengen. Eventuell noch einmal mit den Gewürzen und Olivenöl nachschmecken. Den fertigen Quinoa-Gemüsesalat mit frischem Portulak und geflämmten Ziegenkäse oder kross gebratenem Fisch anrichten und genießen.

Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit: 30 Minuten

Guten Appetit!